卤肥肠的做法及配料(爆炒卤肥肠的做法)

新县本地卤肉是其他地方的熟食无法替代的。相比较起来,新县的卤肉绛褐色,光亮诱人,入口肥而不腻,滑而软,卤香绵长,醇厚爽口。其他地方的熟食虽色泽鲜亮,但入口淡而无味,糙得很。

每到过年,包一幅卤药回家,卤卤肉吃,是新县人必须做的事情。家人团聚,或是来客了,上一两个卤菜,饭桌上总有话题。诸如“今年的卤药不错”“肉卤得烂”。新县人说,卤得烂,就是熟得恰到好处,口感正好。然后就有了话题,开始你一言我一语地谈论天南海北的人情世故,气氛融洽。客人也特别有面子,觉得主人热情,会事,贤惠。

卤肥肠的做法及配料(爆炒卤肥肠的做法)

包卤药,是十分讲究的。要挑商铺,看卤料。信任的卖主,或是医生,总让大家放心。卤药买不好,就做不出像样的卤菜,一年心里就有一个疙瘩,“今年的卤药买亏了。”有经验的,就会多找卖家要几个八角,说是这样香味更浓。当然,这是要费一些口舌。大奎和桂皮,卖家是舍不得给的。

卤肥肠的做法及配料(爆炒卤肥肠的做法)

找一块纱布,缝制一个袋子,把卤药料装进去,缝紧,放到卤罐里。卤罐是土罐,倒入水,放在炉子上烧滚,这样就可以煎汁。这时,有经验的巧妇,会放入一大块肥肉,再倒一些浓茶水,可以增加脂香、茶香,改变卤肉的颜色,捞出来,才光亮,呈茶褐色。肉在卤罐里炖着,随着卤水翻滚。当飘出一阵阵浓郁醇厚的香味时,用筷子翻动卤料包,卤药的香味就煎熬出来了。卤罐上升起浓浓的雾气,卤罐里传出“咕嘟,咕嘟”的声响,散出扑鼻的卤香、茶香、脂香。卤制的肉食放在卤罐里,筷子能轻松的插进肉里,说明已经卤熟了。这时是需要关火,或是把卤罐拿开,放在一边。不要急于捞出装盘,等一桌菜做好后,最后一道工序才是切卤菜。这样,既能保温,又能让卤料的香味充分浸透。卤卤菜,要掌握时间、火候,火候不足,会卤不透,不熟,没味儿。火候过了,就卤烂了,易散,没看相。卤肉,是一道“上的厅堂”的好菜。

卤肥肠的做法及配料(爆炒卤肥肠的做法)

许多地方用卤药煎汁,把汆过水的熟肉放入其中,这样做出来的卤猪肉淡而无味。不如生猪肉下卤罐,香味浓郁,色泽光亮,易诱发人的食欲。卤药的香味浸透猪肉,肉里的油脂溢出,入口才能香味十足,有口感。

新县人喜欢卤口条,卤猪耳朵,卤猪尾巴,卤猪脸皮。这些部位,肉紧,没什么油腻,适合卤着吃。现在条件好了,大家喜欢卤猪蹄了。过去,勤俭家庭是舍不得的。把猪蹄清洗干净,顺骨缝劈开,放在卤罐里,卤好,用手抓着吃,很不错。随着社会的发展,家庭养殖淮南猪已经很少了。从外地购进的猪肉,大多有一种腥味,卤制时,多加一些去腥的卤料,比较好。

卤肥肠的做法及配料(爆炒卤肥肠的做法)

卤肥肠,在餐馆是一道畅销的菜,价格也贵。清洗肥肠是一道细致活,弄不好会有一种腥臊味,只有内行的人才做得好。把猪大肠用剪刀剪开,用清水反复冲洗。然后撒上面粉反复揉搓,再用清水冲洗干净,挂着,晾干,就可以下卤罐了。卤肥肠对火候要求很高,卤烂了,没筋道,嚼不出味儿。

我到职高工作时,有位领导,年后都会请同事吃饭,饭桌上总以卤菜夸耀。“我家的卤罐,换料换汤不换罐,每年能保存到年底”。他说的,还是有道理的。同事们知道我喜欢这道菜,每次聚餐时,总点一盘。现在想起来,心里还充满感激。

卤肥肠的做法及配料(爆炒卤肥肠的做法)

前几年,首府路粮管所附近,有一家卖卤猪肉的,生意很好。我也去买过几次,味道很正宗。后来也不知搬到哪里去了,我听过好几个人念叨这事。据说香山路和钟畈都有卖卤猪肉的,味道很好。我去找过几次,终归没找到。

父母勤俭,对卤汤的保存很细心。每隔几天,就烧滚一次,保存完好。在五黄六月里,还能卤制出味道十足的卤猪肉。他们知道我爱吃卤猪肉,每次回家,总要卤上两盘。临走,再用食品袋装上一些带走。

新县进驻了好几家熟食店,“卤三国”,“温州熟食”,买着吃过几次,总感觉缺了一种味道。

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